Sádlo nebo olej? Rozhodně sádlo!
V době nedávno minulé každá bába na vesnici věděla, že na pole musí přijít hnůj, ale nevěděly to výzkumné ústavy plné vědátorů. Podobní vědátoři nás celá léta naváděli a strašili, že sádlo a máslo jsou škodlivé, na což zase převážně starší hospodyně na vesnicích nikdy nenaletěly a dnes se konečně ukazuje, že měly pravdu. Vědátoři dnes začínají couvat a velmi neradi a co možná nejtišeji šli s pravdou ven. Nejšetrnější tuky pro lidské zdraví zvláště při tepelné úpravě pokrmů jsou sádlo a máslo.
Oleje se hodí do studené kuchyně k přípravě zeleninových salátů na ne na smažení a pečení!
Ztužované umělé tuky se na smažení nehodí také, protože jsou původu rostlinného. Živočišné tuky a hlavně pak sádlo snášejí daleko větší teploty a o značnou dobu déle se přepalují než tuky rostlinné. Občas jezdím na různé přednášky o přípravě rybích pokrmů a hospodyňky se na správné používání tuků často ptají. Převážně jim říkám, že na klasickém sporáku, ať již elektrickém, či plynovém, jsou čtyři hořáky. Dva stejné, jeden větší a jeden menší. Na ty dva stejné si položte také alespoň trochu podobné pánve na smažení.
Do jedné dejte olej a v druhé rozpusťte sádlo. Nastavte stejné plameny, začnete smažit a za chvíli se nebudete stačit divit. Zatímco na pánvi s olejem budou řízky rychle tmavnout, olej bude pěnit a nepříjemně páchnout, tak pod pánev se sádlem se budete pořád koukat, jestli se neporouchal hořák. Řízky budou světlejší, sádlo nebude pěnit a z pánve bude pořád stoupat příjemná vůně. Když by se za krátký čas pod pánví s olejem nestáhnul plamen, tak by začal z oleje stoupat dým, zatímco s hořákem se sádlem se nemusí dlouhou dobu dělat nic, protože jen další položení řízků ochladí sádlo natolik, aby se předešlo přehřátí. U oleje to nestačí, zde se musí snižovat plamen.
Snad jediný olej, který by přicházel po stránce vůně a chuti v úvahu na smažení ryb, je náš výrobek Frito vegetol, ten zdánlivě připomíná chuť másla a hodně mých známých, co jelo na dovolenou k moři a připravovali tam ryby, mi potom přišlo poděkovat, jak si pochutnali. Většina olejů však páchne jak motorový olej do auta, oproti sádlu, které mé příjemnou vůni, a zvláště v dnešní době, kdy je sádla dostatek a je velmi kvalitní. V 50. a 60. létech bylo sádlo takřka strategickou surovinou, stát si jeho zásoby stále hlídal a kontroloval, dokonce i z domácích zabijaček se musel odevzdávat příděl. Samozřejmě, že nikdo neodevzdával sádlo čerstvé, ale to loňské, co zbylo. Zároveň ve velkovýrobě masa se muselo vyškvařit veškeré sádlo, dneska by to nešlo ani na krmení zvířat. Dnes, kdy je sádla přebytek, se dostane na trh jen to nejlepší. Namazat si chléb se sádlem a posypat čerstvou cibulí bývala běžná svačina nebo večeře mnoha lidí. Běžte dneska za někým, kdo se tváří jako sociální případ, jež má zakrátko umřít smrtí hladem a nadává úplně na všechno, že si má udělat k večeři chleba se sádlem. Vyrazí s vámi dveře a půjde si koupit do marketů kuře, které sní nadvakrát.
Daleko nejlíp jsou na tom ještě lidé, co nejsou líní a nekoukají na hlouposti v televizi. Ti si koupí pěkný kus syrového hřbetního vepřového sádla a doma si ho vyškvaří. Pochutnají si na čerstvých voňavých škvarkách, nějaké ještě zbudou na potom. Ve špajzu budou mít pořádný hrnec voňavého sádla, a když si na něm usmaží kapříka, nic lepšího už je potkat nemůže. A kdo není zvyklý se přejídat a má alespoň trochu pohybu, pro toho sádlo určitě škodlivé není.
Existuje daleko záludnější potravina-v reklamách tolik opěvované a stále omílané ztužené rostlinné tuky ve formě různých umělých másel, pomazánek ap. Protože se vyrábí z tekutých rostlinných olejů, musí se uvést do pevného uskupení pomocí chemických emulgátorů. Umělý tuk je vlastně pomocí emulgátoru vytvořená směs vody a tuku a ještě k tomu uměle obarvená. Tyto tuky se přepalují ještě dříve než samotný olej. A co je závažnější, emulgátory pokračují ve své činnosti po pozření i v zažívacím traktu, kde brání trávení tuků a tělo je po stránce výživy ochuzeno o důležité látky.
Obecně se od sebe rozlišují rostlinné a živočišné tuky tím, že rostlinné obsahují nenasycené mastné kyseliny, které nejsou nebezpečné pro krevní oběh, a tuky živočišné zase obsahují nasycené mastné kyseliny, které nám způsobují při nepřiměřeném požívání problémy s cévami. Avšak po zemulgování olejů se z nenasycených kyselin stanou nasycené a jsme na tom nejenom stejně, ale ještě hůře, protože umělé produkty obsahují chemikálie. Tak jestliže se budeme bavit o škodlivosti tuků pro náš organismus, ze dvou zel si vybereme to menší, a to jsou čisté přírodní tuky sádlo a máslo. To, co někteří notoričtí vyznavači „správné“ výživy neustále tvrdí, že veškeré tuky jsou pro člověka škodlivé, je úplně scestné. Bez nich si ráno ani nedojdete na záchod, natož to ostatní. Pro tělo velmi důležité vitaminy A, D, K jsou rozpustné jenom v tucích, když nebudou lidské ledviny obaleny tukem, ztratí „provozní“ teplotu třeba při nachlazení a nastanou vážné zdravotní komplikace.
Ale i zde platí - všeho s mírou! Nikdo nemusí být plný sádla jako pašík před zabijačkou, každý má možnost si to uhlídat. Přehánět se to může pouze s rybím tukem, pokud nemáme žlučník plný kamenů. Rybí tuk působí přesně opačně než ostatní tuky. Obsahuje látky, jež rozpouštějí cholesterol usazený v cévách, rozpouštějí krevní sraženiny - tromby - když se cévy cholesterolem ucpou a krev se začíná srážet. Proto také národy, které hodně konzumují rybí tuk a ryby, jako jsou Japonci nebo Eskymáci, takřka netrpí cévními chorobami a infarktem.
Trochu se vrátíme k máslu, na ně jsme nějak zapomněli. Co se týče pečení ryb, musíme s máslem zacházet opatrně. Obsahuje totiž 18-20 % vody a rádo se připaluje, má daleko nižší hranici přepalování než sádlo. Máme-li k pečení jen čtyři pstruhy najedno položení na pánvi, zde se to dá s máslem ještě provést, pokud budeme péct celou mísu okounů nebo dva kapry na kmínu, tak raději zvolíme třeba sádlo. Jeho zapřisáhlí odpůrci mohou použít olej a potom porce potřít čerstvým máslem, chutná to také výborně.